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Une ville ne prétend pas au statut de capitale mondiale si elle ne possède pas son « Eataly ». Paris remplira vendredi 12 avril cette condition avec l’ouverture d’une vaste épicerie restaurant 37 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie entre le BHV Marais et la Fondation Lafayette Anticipations, au coeur d’un gros pâté d’immeubles propriété du groupe Galeries Lafayette. L’Eataly parisien s’installe dans l’ancien restaurant d’entreprise du BHV.

Les Galeries Lafayette possèdent la master-franchise de l’enseigne pour la France. « L’ambition sera d’en avoir d’autres », a déclaré mardi devant la presse le directeur général des grands magasins, Nicolas Houzé, qui a aussitôt ajouté:« Pour l’heure, nous n’avons aucun projet ».

Dessiné en association avec  Oscar Farinetti, inventeur il y a 12 ans de la formule présente dans 13 pays, et ses équipes (dont ses trois enfants), le lieu mélange le supermarché et le complexe de restauration. Dans une cour fermée s’étend un petit marché de fruits et légumes. Le rez-de-chaussée accueille une boulangerie, un fromager, un boucher charcutier ainsi que des rayons et meubles de froid fermés où sont rangés les articles d’épicerie et les produits frais conditionnés. Des ateliers vitrés produiront de la mozzarella et des pâtes fraîches devant les clients.

Au sous-sol, une cave à vins aux 1.200 étiquettes jouxte une cave à parmesan. Les meules de 40 kg sont en vente. Comme pour le whisky dans une boîte de nuit, elle est stockée sur place. Le propriétaire prélève un morceau à chacune de ses visites.

Un comptoir sert le café ristretto et des vins au verre. Le premier étage se divise en deux espaces de restauration, l’un dédié aux pâtes, l’autre aux pizzas. Un troisième restaurant, gastronomique cette fois, l’Osteria del vino, anime la cave. « Eataly Paris Marais » dispose de 450 places assises. Ce sera avant tout une destination de restauration qui ouvrira sept jours sur sept de huit heures à minuit, et même deux heures du matin le week-end. Ce n’est pas un hasard si le groupe Galeries Lafayette a pioché chez Elior le directeur, Thierry Bart. Ce dernier attend plus d’un million de clients à l’année pour un chiffre d’affaires de plusieurs dizaines de millions d’euros. « Nous pensons que la restauration générera 65 % de l’activité », déclarait-il en octobre dernier.

L’offre de restauration est complétée par un bar à apéritifs et une « gelateria » sis dans l’immeuble de l’autre côté de la cour intérieure. Le principe fondateur d’Eataly veut aussi que tous les produits frais vendus puissent être dégustés et cuits sur place.

L’offre compte 1.500 produits italiens qui sont issus de petits producteurs souvent adeptes du bio ou de l’agriculture raisonnée. Quelque 80 % sont proposés pour la première fois à la vente dans l’Hexagone. Pour des raisons de proximité, la viande vient de France et le lait qui sert à la fabrication de la mozzarella est tiré en Auvergne. Au nom du développement durable, Eataly Paris Marais fait quelques infidélités aux producteurs italiens dont il est la vitrine.

Philippe Bertrand – Les Echos